Quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm tổng quát

Nhiều công ty thắc mắc về quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm để đạt 2 tiêu chí “sạch sẽ” và “đạt chuẩn” an toàn vệ sinh thực phẩm. Cùng TKT Factory tìm hiểu về 2 khái niệm “làm sạch” để được sạch sẽ và “vệ sinh” để “đạt chuẩn” vệ sinh an toàn thực phẩm là gì.

Sau đó là tìm hiểu vào quy trình vệ sinh nhà xưởng, nhà máy, thiết bị chế biến sản xuất thực phẩm tổng quát trước khi đi vào cụ thể, chi tiết ở các bài viết tiếp theo. Cần lưu ý, quy trình làm sạch tổng quát chứa kiến thức sơ bộ nhất, cần hiểu đúng để xây dựng quy trình làm sạch nhà xưởng chi tiết phù hợp cho doanh nghiệp mình.

1. Định nghĩa về làm sạch và vệ sinh đạt chuẩn

1.1. Làm sạch là gì?

Định nghĩa: “LÀM SẠCH” có nghĩa là sạch khi chạm vào và không có vật chất nhìn thấy bên ngoài và mùi khó chịu.

Sau khi “làm sạch” sẽ không có sự tích lũy của:

• Rác (trừ thùng chứa rác)
• Vật liệu tái chế (trừ trong thùng chứa)
• Chất thải thực phẩm
• Bụi bẩn
• Dầu mỡ
• Vật chất hữu hình khác.

Làm sạch và vệ sinh đạt chuẩn thường là 2 quy trình riêng biệt.

Làm sạch hiệu quả phải thực hiện trước khi vệ sinh đạt chuẩn. Vì nhiều chất vệ sinh để đạt chuẩn (hay chất tiêu độc khử trùng) có thể không hoạt động tốt nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc dụng cụ chưa được loại bỏ tất cả các chất bẩn có thể nhìn thấy.

Làm sạch thường đạt được với chất tẩy rửa, nước và lau chùi cọ xát với bụi bẩn nhìn thấy. Chất tẩy rửa sau đó rửa bỏ bằng nước sạch.

Chất tẩy rửa là hóa chất loại bỏ bụi bẩn và dầu mỡ, tuy nhiên chất tẩy rửa không tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

Vi sinh vật có thể được loại bỏ trong quá trình làm sạch, tuy nhiên việc làm sạch không nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vệ sinh đạt chuẩn (hay vệ sinh tiêu độc hay vệ sinh tiêu độc khử trùng) là cần thiết cho mục đích này.

1.2. Vệ sinh đạt chuẩn (hay tiêu độc khử trùng) là gì?

Thuật ngữ vệ sinh đạt chuẩn hay còn có thể gọi với nhiều thuật ngữ khác nhau như vệ sinh tiêu độc, vệ sinh khử trùng, hoặc tiêu độc khử trùng. Trong tiếng anh sử dụng các thuật ngữ (Sanitation, Sanitising, Sanitisers) để chỉ quá trình/công việc/hóa chất vệ sinh, tiêu diệt (khử trùng) vi sinh vật (vi trùng, vi khuẩn…) gây hại đến một mức độ an toàn theo luật định vệ sinh an toàn thực phẩm của từng nước.

Định nghĩa: “VỆ SINH ĐẠT CHUẨN” chỉ trạng thái của bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc dụng cụ không chứa vi sinh vật ở mức độ đạt chuẩn (cho phép). Ở mức độ này, sẽ không gây bệnh truyền nhiễm hoặc làm tổn hại đến an toàn thực phẩm.

Chất vệ sinh đạt tiêu chuẩn (hay chất tiêu độc khử trùng, hay thuốc khử trùng) là những chất có khả năng tiêu diệt vi sinh vật bao gồm cả những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh khác.

Khi được sử dụng đúng cách, chúng có thể làm giảm ô nhiễm bề mặt của vi khuẩn đến mức an toàn. Điều quan trọng là phải đọc và làm theo các hướng dẫn về thuốc tiêu độc khử trùng cẩn thận.

Vệ sinh đạt chuẩn thường đạt được bằng cách sử dụng nhiệt và nước, hoặc hóa chất, hoặc kết hợp cả hai phương pháp. Một thay thế hiệu quả cho chất khử trùng hóa học là nước nóng được sử dụng ở (75 °C hoặc nóng hơn) để ngâm các vật phẩm trong 2 phút trở lên.

Những điểm cần nhớ về vệ sinh đạt tiêu chuẩn:

• Một số chất khử trùng là độc hại và dư lượng phải được rửa sạch. Thuốc khử trùng độc hại bao gồm:
  • Qacs (hợp chất amoni bậc bốn)
  • Chất giải phóng clo (hypochlorites)
  • Iodophors (hợp chất dựa trên iốt).
• Một số chất khử trùng, chẳng hạn như clo dioxide, an toàn thực phẩm và không cần rửa lại.
• Chất tiêu độc khử trùng hoạt động tốt nhất ở độ pha loãng chính xác. Nếu chúng quá yếu, chúng không làm việc hiệu quả, nếu chúng quá mạnh, bạn đang lãng phí tiền của mình.
• Các chất tiêu độc khử trùng cần thời gian để đạt hiệu quả. Thời gian đạt hiệu quả khác nhau và có thể là giây hoặc phút tùy theo yêu cầu của việc vệ sinh.
• Dung dịch vệ sinh khử trùng khi cần thiết và cho vào chai xịt có nhãn để sử dụng trên mặt bàn, tủ lạnh, tay nắm cửa và các bề mặt khác.
• Kiểm tra độ pha loãng, thời gian tiếp xúc, biện pháp phòng ngừa an toàn, hạn sử dụng và bảo quản tất cả các hóa chất vệ sinh tiêu độc trước khi sử dụng.

💥Quan trọng: Để sử dụng hiệu quả các chất vệ sinh tiêu độc, tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất trên nhãn là tốt nhất. 💥

2. Quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm tổng quát như thế nào

Như vậy, đối với một cơ sở, hoặc thiết bị vệ sinh thực phẩm cần trải qua quy trình vệ sinh bắt buộc gồm 2 giai đoạn: Làm sạch và vệ sinh đạt chuẩn. Vậy làm như thế nào để quy trình này hiệu quả nhất?

Tất cả các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch và vệ sinh tiêu độc một cách hiệu quả.

Đây là một quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm gồm 4 bước giúp loại bỏ chất thải thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ và tiêu diệt mầm bệnh gây bệnh từ thực phẩm.

Quy trình vệ sinh cơ sở thực phẩm, thiết bị chế biến này các doanh nghiệp thực phẩm có thể sử dụng kết hợp các quy trình và phương pháp khác để đáp ứng các yêu cầu thực tế của nhà máy mình.

2.1. Bước 1 – Chuẩn bị

• Loại bỏ bụi bẩn và các hạt thức ăn.
• Rửa sạch với nước ấm, uống được.

2.2. Bước 2 – Làm sạch

• Rửa bằng nước nóng (60 ° C) và chất tẩy rửa.
• Rửa sạch lại với nước sạch (loại phù hợp với tiêu chuẩn nước uống).

2.3. Bước 3 – Vệ sinh tiêu độc (giai đoạn diệt vi khuẩn)

• Xử lý bằng nước nóng, sạch (đạt tiêu chuẩn nước uống) đạt 75 ° C trong ít nhất 2 phút.
• Áp dụng thuốc vệ sinh tiêu độc khử trùng theo chỉ dẫn trên nhãn.

2.4. Bước 4 – Sấy khô không khí

• Để băng ghế, quầy và thiết bị để khô bằng không khí tự nhiên.
• Cách làm sạch sẽ nhất là để khô thiết bị trong kệ, giá chứa đồ khô.

3. Cách thực hiện quy trình vệ sinh nhà xưởng thực phẩm hiệu quả chi phí.

Làm sạch tốn thời gian và tiền bạc. Do đó các doanh nghiệp thực phẩm phải xây dựng kế hoạc và tổ chức thực hiện tốt việc vệ sinh để giảm thời gian mà vẫn kỹ lưỡng.

• Tất cả các dụng cụ không được phép để trên sàn. Cho phép giải phóng mặt bằng và đủ chỗ để làm sạch bên dưới kệ và thiết bị.
• Thực hiện bảo trì sàn thường xuyên, ví dụ vá các lỗ trên sàn hoặc thay thế gạch bị hư hỏng.
• Chỉ giữ lại những gì bạn cần tại cơ sở kinh doanh thực phẩm.
• Thực hiện và hiển thị một lịch trình làm sạch, quy trình vệ sinh nhà xưởng để tất cả nhân viên biết trách nhiệm làm sạch của họ.
• Không được để gỗ ở bếp. Gỗ hấp thụ độ ẩm, cung cấp nơi sinh sản cho mầm bệnh truyền qua thực phẩm và không thể dễ dàng làm sạch và vệ sinh.
• Lau sạch dụng cụ và bề mặt bằng khăn giấy. Khăn lau chén đĩa (khăn trà) có thể lây lan vi khuẩn.
• Nếu xịt rửa thiết bị và bề mặt, sử dụng ống tia nước lớn, khối lượng thấp. Vòi áp lực cao có thể văng và phun bụi bẩn lên bề mặt và tạo ra các sol khí có thể chứa và lây lan mầm bệnh.

TKT Factory hy vọng với bài viết trên bạn đã có các khái niệm cơ bản nhất về vệ sinh nhà xưởng và quy trình làm sạch nhà xưởng tổng quát nhất. Trong các bài viết tiếp theo, chúng tôi sẽ đi sâu vào quy trình chi tiết để làm sạch nhà xưởng, cách áp dụng đối với một nhà xưởng thực tế.

Nguồn: công ty vệ sinh nhà xưởng TKT Factory