Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng từ chuyên gia
Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng từ chuyên gia
May 4, 2020
bieu mau ve sinh nha xuong khu vuc xuong san xuat
Biễu mẫu vệ sinh nhà xưởng
July 10, 2020
Yếu tố cần xem xét xây dựng quy trình vệ sinh nhà xưởng

Hình ảnh: Yếu tố cần xem xét xây dựng quy trình vệ sinh nhà xưởng

Trước khi bắt đầu bài viết về Quy Trình Vệ Sinh Nhà Xưởng chúng tôi sẽ đưa ra lý do tại sao chúng tôi viết bài này và thống nhất các quan điểm cơ bản về làm sạch nhà xưởng trước khi đi vào chi tiết.

  • Không có một quy trình vệ sinh nhà xưởng nào áp dụng chung cho mọi công ty, nhà máy, xưởng, kho. Nhưng có các nguyên tắc chung, các mẫu Quy trình vệ sinh nhà xưởng mà bạn có thể tham khảo và áp dụng cho xưởng của mình. Bạn có thể tìm hiểu quy tắc xây dựng vệ sinh nhà xưởng để xây dựng riêng cho mình.
  • Yêu cầu làm sạch cao nhất thường thuộc về các xưởng chế biến thực phẩm, thuốc, phòng sạch, điện tử, công nghệ cao, cơ khí chính xác… do đó trong bài viết này chúng tôi sẽ đi sâu vào việc làm thế nào để xây dựng Quy Trình Vệ Sinh Nhà Xưởng Thực Phẩm. Nếu xưởng bạn không có nhu cầu làm sạch sâu, và chi tiết như vậy, thì bạn có thể tham khảo phần nào đó trong bài viết này.
  • Các nhà máy sản xuất thực phẩm, dược phẩm còn yêu cầu về vấn để khử trùng (desinfecting) diệt vi sinh vật. Tức là yêu cầu cao hơn 1 bậc so với làm sạch (cleaning).
  • Bài viết đi sâu vào vấn đề nhận diện vết bẩn (mối nguy mất an toàn vệ sinh), các nguyên tắc làm sạch, khử trùng để từ đó xây dựng mẫu quy trình làm sạch phù hợp. Nếu xưởng bạn cũng có các mối nguy đó, hay xem xét áp dụng chúng.

Để bắt đầu, có một thực tế mà bạn có thể không biết:

💡 Những người chịu trách nhiệm quản lý làm sạch và khử trùng trong hoạt động chế biến thực phẩm thường không hiểu đầy đủ lý do vệ sinh nhà máy hoặc các nguyên tắc khoa học và công nghệ đằng sau việc làm sạch hiệu quả. Tuy nhiên, điều này rất cần thiết để tuân thủ các tiêu chuẩn pháp lý và kỹ thuật và đảm bảo các mối nguy thực phẩm được kiểm soát.

Nếu bạn đơn giản chỉ cần xem về kế hoạch, checklist vệ sinh nhà xưởng hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng quý bạn có thể xem nhanh tại đây:

Nếu bạn cần xây dựng một quy trình làm sạch nhà xưởng chuyên sâu, khoa học thì bài viết sau đây cung cấp đủ thông tin để bạn làm điều đó

1. Lý do tại sao phải xây dựng quy trình làm sạch và khử trùng nhà xưởng

Đây là điểm cốt lõi của việc xem xét Quy Trình Vệ Sinh Nhà Xưởng.

Các hệ thống quản lý vệ sinh an toàn (đặc biệt là thực phẩm) thường đặt trọng tâm kiểm soát đối với các mối nguy cụ thể và quan trọng nhất. Hay còn gọi là hệ thống kiểm soát điểm tới hạn HACCP.

Tuy nhiên, bất kể hệ thống HACCP mạnh đến mức nào, nó sẽ yêu cầu hàng loạt các chương trình nền tảng để kiểm soát mối nguy hiểm chung, nhiều trong số đó đôi khi không xác định được cụ thể.

Có thể bạn đã nghe qua các thuật ngữ sau để chỉ các chương trình kiểm soát này:

Một trong những điều quan trọng nhất trong số này là cần phải có các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà máy và thiết bị của bạn đủ để sản xuất thực phẩm không có các mối nguy vật lý, dị ứng, hóa học và vi sinh.

Mối liên hệ giữa SOP, SsOP, GMP, HACCP
Hình ảnh: Mối liên hệ giữa SOP, SsOP, GMP, HACCP

Ngoài ra, điều quan trọng là nhân viên phải hiểu lý do tại sao một nhà máy thực phẩm phải được làm sạch. Dù nhân viên đó là của công ty bạn hay của dịch vụ vệ sinh nhà xưởng thuê ngoài. Họ cũng phải hiểu lý do tại sao, bao gồm:

  • Để giảm thiểu rủi ro từ các mối nguy thực phẩm – ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm từ bên ngoài
  • Tuân thủ luật pháp địa phương và quốc tế
  • Để đáp ứng các yêu cầu cụ thể của khách hàng, ví dụ: Tesco
  • Để đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu (GFSI)
  • Để duy trì kết quả kiểm toán và kiểm tra tích cực
  • Để cho phép năng suất tối đa của nhà máy
  • Để trình bày một hình ảnh trực quan hợp vệ sinh
  • Thúc đẩy điều kiện làm việc an toàn cho nhân viên, nhà thầu và khách
  • Duy trì thời hạn sử dụng của sản phẩm
  • Để tránh sâu bệnh phá hoại

Ở cấp độ cơ bản nhất, một nhà máy sạch sẽ, gọn gàng là một dấu hiệu cho thấy các tiêu chuẩn và văn hóa của công ty. Nó có tác động mạnh mẽ đến nhận thức của kiểm toán viên hoặc khách thăm quan và có thể ảnh hưởng đến kết quả chung của kiểm toán và kinh doanh mới. Vì lý do này, sự sạch sẽ trực quan của một nhà máy, kho, xưởng cũng quan trọng như các kế hoạch HACCP chi tiết.

Lợi ích của nhà máy kho xưởng sạch sẽ gọn gàng
Hình ảnh: Lợi ích của nhà máy kho xưởng sạch sẽ gọn gàng

Làm sạch thì tốn tiền. Nó thường được coi là một chi phí mà không thêm giá trị cho một sản phẩm trực tiếp. Chi phí cho việc làm sạch và thực sự là chi phí cho việc không làm sạch hiếm khi được các công ty thực phẩm đo lường thường xuyên. Các yếu tố chi phí điển hình của chương trình làm sạch bao gồm:

  • Lao động và giám sát
  • Cấp nước, xử lý và mua bán
  • Làm nóng nước
  • Vệ sinh thiết bị
  • Hóa chất
  • Ăn mòn
  • Giám sát
  • Thời gian chết

Trong số này, lao động thường là yếu tố lớn nhất chiếm hơn 60% tổng ngân sách làm sạch cho dù bạn tự thuê nhân viên hay sử dụng công ty vệ sinh công nghiệp. Khi áp lực chi phí đến trần thường lao động thường được cắt giảm. Mặc dù điều này có thể tiết kiệm tiền trong thời gian ngắn, nhưng theo thời gian, nó sẽ dẫn đến một số chi phí gián tiếp bao gồm giảm thời hạn sử dụng, tăng khiếu nại sản phẩm, thu hồi, vi phạm quy định luật pháp. Khả năng tồn tại của doanh nghiệp cuối cùng sẽ bị ảnh hưởng.

Các chi phí đáng kể tiếp theo là nước và hóa chất có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn và nhà cung cấp. Trong bài viết này, chúng tôi cũng sẽ đề cập đến một số yếu tố ảnh hưởng đến việc làm sạch và các chi phí vệ sinh nhà xưởng liên quan.

Ở phần 1 chúng ta cùng thống nhất lý do tại sao phải làm sạch và xây dựng các quy trình vệ sinh nhà xưởng, nhà máy, kho. Ở phần tiếp theo chúng ta xem cách thức xây dựng một quy trình làm sạch cho nhà máy, xưởng, kho sẽ như thế nào.

Quy trình vệ sinh máy móc nhà xưởng
Hình ảnh: Quy trình vệ sinh máy móc nhà xưởng

2. Các quá trình vệ sinh, làm sạch trong nhà xưởng

Làm sạch là một quá trình hóa lý liên quan đến một số yếu tố.

2.1. Quy trình vệ sinh đất, cặn, vết bẩn trong nhà xưởng

Trong các hoạt động chế biến thực phẩm: đất, cặn lắng, vết bẩn bắt nguồn từ các thành phần được sử dụng trong chế độ chuẩn bị của sản phẩm. Những loại đất, cặn, vết bẩn này bao gồm:

Đất, cặn, vết bẩnMô tả/nguồn gốc
Gốc dầu, mỡ, chất béoChúng là Triglycerides của axit béo ở dạng từ lỏng đến rắn. Chúng không tan trong nước, khi ra ngoài không khí chúng bị oxi hóa, polymer hóa trở nên cứng và bám chặt vào bề mặt. Khi gặp nhiệt độ cao thì chuyển hóa thành carbon và rất khó để vệ sinh sạch.
ProteinĐây là các phức hợp phân tử có cấu trúc quá lớn để hòa tan vào trong nước. Chúng bị biến tính khi tiếp xúc với nhiệt độ trở nên cứng hơn và khó hòa tan hơn. Đặc tính này vô cùng quan trọng quyết định nhiệt độ trong quy trình vệ sinh nhà xưởng làm sạch protein. Bởi các Protein bị biến tính rất khó làm sạch. Các tác nhân gây dị ứng hầu hết là protein.
Carbonhydrate (đường) và tinh bộtChúng là các phân tử lớn không hòa tan đặc biệt là sau khi tiếp xúc với nhiệt. Thường có nguồn gốc từ thực vật. Carbonhydate từ dạng bột đến dạng cứng
Cặn vôiChúng đến từ nước cứng, trong các bình đun, nồi nấu…
Vết cao suVết bánh xe nâng, xe tải
Vết han rỉĐược tìm thấy trên kim loại như thép, kẽm, nhôm, đồng thau
Băng keoTừ quá trình đóng gói
Mực, thuốc nhuộmTừ quá trình in date, đóng gói bao bì
TảoTìm thấy trong môi trường độ ẩm cao, có sự ngưng tụ nước
Nấm mốcTìm thấy trong môi trường có độ ẩm cao, cạnh cách thiết bị đông lạnh, các mối hàn nối silicon
Bảng: các vết bẩn gây mất vệ sinh trong nhà máy

Không phải tất cả các vết bẩn, đất, cát được đề cập đều có rủi ro nghiêm trọng; Tuy nhiên, tất cả tạo ra một hình ảnh trực quan kém về vệ sinh nhà xưởng, nhà máy, kho. Một số tác nhân như một chất nền dẫn đến hấp thụ các loại đất và vi sinh vật khác.

Điểm mấu chốt là mỗi loại đều khác nhau về mặt hóa học và đòi hỏi các quy trình làm sạch nhà xưởng khác nhau. Do đó, điều quan trọng là xác định các tác nhân gây mất vệ sinh điển hình hiện tại và thiết kế mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng phù hợp để xử lý chúng.

Nếu việc vệ sinh sàn nhà xưởng quá lớn và rộng để loại bỏ bùn đất, hãy suy nghĩ đến việc sử dụng một dịch vụ thuê ngoài.

2.2. Chất nền cần lưu ý khi xây dựng quy trình vệ sinh nhà xưởng

Chất nền là vật liệu xây dựng được tìm thấy trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn của vật liệu có thể thay đổi tùy theo việc dễ dàng làm sạch và chống ăn mòn với hóa chất. Tiêu chuẩn vật liệu lý tưởng là mịn, không xốp, chống mài mòn và trơ.

Chất nềnMô tả/nguồn gốc
Thép không gỉThép không gỉ cao cấp thì rất tốt. Loại thấp cấp thì bị gỉ sét khi có sự xuất hiện của Clorin
Kẽm và nhômĐược sử dụng làm chất phủ bề mặt thép không gỉ. Chúng rất hay gặp trong nhà máy thực phẩm. Chúng gây vấn đề khi bị tác động bởi axit, bazo mạnh dẫn tới bị gỉ, mòn, giòn…
Bê tôngChúng trở nên xốp, dễ vỡ khi bị axit bám vào
Thép nhẹThép nhẹ dễ bị rỉ sét không nên sử dụng trong nhà máy thực phẩm
SơnCó rất nhiều loại sơn khác nhau với nhiều độ bền hóa học và bám dính khi bị nước áp lực cao tiếp xúc. Khi chúng bị bong tróc sẽ gây nhiễm tạp vào thực phẩm rất nguy hiểm.
Nhựa và cao suTùy từng loại có độ bền hóa học khác nhau. Chúng dễ bị giòn khi tiếp xúc với nhiệt, clorin, anh sáng. Là môi trường sống của men, mốc, tảo
Bảng: các chất nền trong nhà máy có thể gây mất vệ sinh

Khi chọn vật liệu bề mặt, bạn nên đảm bảo chúng tương thích với môi trường sản xuất hóa học và vật lý. Phòng ngừa rủi ro ô nhiễm sản phẩm phải luôn luôn phải xem xét đặc điểm kỹ thuật của vật liệu trước khi xây dựng quy trình vệ sinh nhà xưởng.

2.3. Năng lượng làm sạch trong quy trình vệ sinh nhà xưởng

Năng lượng là động lực cốt lõi đằng sau tất cả các quy trình làm sạch. Năng lượng này thường được tạo thành từ sự kết hợp của các yếu tố như được thấy trong hình minh họa.

Các nhân tố năng lượng ảnh hưởng quy trình vệ sinh nhà xưởng
Hình ảnh: Các nhân tố năng lượng ảnh hưởng quy trình vệ sinh nhà xưởng

Chính sự tương tác của các yếu tố trên quyết định hiệu quả và tốc độ của phương pháp làm sạch. Thông thường mục đích là để có được sự cân bằng phù hợp với chi phí, hiệu quả và an toàn thực phẩm. Đây là nơi mà một nhà cung cấp hóa chất am hiểu có thể hỗ trợ trong việc phát triển các chế độ làm sạch hiệu quả trong các mẫu quy trình làm sạch nhà xưởng.

Năng lượng làm sạchMô tả/nguồn gốc
Làm sạch bằng nhiệtThường được sử dụng dưới dạng nước nóng, hơi nước nóng. Cứ tăng 10oC sẽ tăng gấp đôi tốc độ phản ứng hóa học của quy trình làm sạch
Làm sạch cơCó thể dưới dạng bàn chải, tia nước, dòng chảy hỗn loạn trong đường ống (CIP). Dòng chảy tốc độ khoảng 2m/s để tạo ra dòng chảy hỗn loạn.
Làm sạch hóa họcPhụ thuộc vào bản chất và nồng độ của chất tẩy rửa sử dụng trong quy trình vệ sinh
Thời gianThời gian làm sạch phụ thuộc vào phương pháp vệ sinh áp dụng. Ngâm có thể mất hàng giờ, nhưng dùng máy giặt chỉ mất có vài giây.
Bảng: các năng lượng làm sạch cần xem xét khi xây dựng quy trình làm sạch
quá trình vật lý  Làm ướt bề mặt kỵ nước
Hình ảnh: quá trình vật lý Làm ướt bề mặt kỵ nước

2.4. Các phản ứng hóa học và vật lý trong quy trình vệ sinh nhà xưởng

Chất tẩy rửa liên quan đến nhiều phản ứng cả vật lý và hóa học.

2.4.1 Các phản ứng vật lý chính là:

Phản ứng vật lýMô tả/nguồn gốc
Làm ướtĐây là sự di chuyển chất lỏng từ bề mặt rắn này tới bề mặt rắn khác. Chất dịch chuyển có thể từ dạng khí, lỏng, bán lỏng (chất béo). Trong quy trình vệ sinh, chất lỏng đó là nước hoặc dung dịch tẩy rửa. Nước thì hiếm khi làm ướt bề mặt được các vật liệu kỵ nước, hoặc kháng nước. Khả năng làm ướt kém dẫn đến giảm hiệu quả của quá trình làm sạch. Khi đó cần chất hoạt động bề mặt hỗ trợ. Chúng có 1 đầu phân tử ưa nước, 1 đầu phân tử ưu béo.
Xuyên quaHành động này tiếp sau quá trình làm ướt bề mặt để các thành phần của chất tẩy rửa có thể hoạt động.
Tạo nhũNhũ là hệ 2 chất lỏng trộn lẫn vào nhau. Sữa là một dạng nhũ với các hạt chất béo được hòa tan vào trong nước nhờ vào các phân tử khác có trong sữa. Bình thường, chất béo không thể hòa tan vào trong nước. Đầu tiên chất tẩy rửa tiếp xúc vào bề mặt dầu nhờ quá trình làm ướt. Sau đó nó đi sâu vào các hạt chất béo. Quá trình này được tăng tốc nhờ nhiệt độ. Các hạt chất béo có thể lại liên kết với nhau, nhưng nhờ chất hoạt động bề mặt chúng bị phân tách nhau ra và tạo thành 1 hệ nhũ ổn định
Phân tánCũng giống hệ tạo nhũ nhưng không phải dạng 2 hệ chất lỏng mà là hệ chất rắn và lỏng hòa trộn vào nhau.
Hòa tanQuá trình này loại bỏ bằng cách hòa tan hoàn toàn các phần tử rắn vào nước, chứ không phải dạng phân tán hay nhũ.
Bảng: các quá trình vật lý cần xem xét khi làm vệ sinh nhà xưởng
quá trình vật lý dung dịch tẩy rửa tạo hệ nhũ béo
Hình ảnh: quá trình vật lý dung dịch tẩy rửa tạo hệ nhũ béo

2.4.2. Các phản ứng hóa học bao gồm:

Phản ứng hóa họcMô tả/nguồn gốc
Thủy phânPhản ứng này liên quan đến Protein và đường (carbonhydrate). Những phân tử lớn sẽ bị thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn như amino acid, peptide). Thủy phân giúp cắt các phân tử bẩn lớn thành các phân tử nhỏ có thể hòa tan trong nước trong quy trình làm sạch nhà xưởng và nó được tăng tốc nhờ nhiệt độ, pH, xúc tác acid, bazo…
Xà phòng hóaPhản ứng liên quan đến chất béo, dầu mỡ. Đây là một dạng phản ứng thủy phân khi kiềm phản ứng với các phân tử báo triglyceride và phân cắt chúng tạo ra glycerol, xà phòng. Cả 2 loại phân tử này hòa tan trong nước.
Chelation (thải sắt)Liên quan đến các ion kim loại không tan như canxi, magie, sắt. Chúng tạo điều kiện thải các ion, phân tử chất rắn không tan.
Oxi hóaMột số chất bẩn, như chất màu có thể loại bỏ bằng clorin thông quá phản ứng oxi hòa này, giống như phản ứng tẩy trắng màu.
Bảng: các phản ứng hóa học khi làm sạch vết bẩn
mối quan hệ giữa làm sạch vệ sinh khử trùng
Hình ảnh: mối quan hệ giữa làm sạch vệ sinh khử trùng

2.5. Chất tẩy rửa

2.5.1. Danh sách các chất tẩy rửa

Bản chất và độ phức tạp của chất tẩy rửa được sử dụng phụ thuộc vào sự biến đổi của đất, độ cứng của nước, nhiệt độ của phương pháp, bề mặt của thiết bị và độ an toàn. Các nhà cung cấp chất tẩy rửa thường có một loạt chất tẩy rửa được sử dụng trong các trường hợp khác nhau và cụ thể. Phạm vi của các sản phẩm sẽ bao gồm:

  • Chất kiềm: xút, kali, coronate, silicat, phốt phát
  • Axit: Phốt pho, nitric, citric, glycolic
  • Chelate: EDTA, NTA, gluconate, glucoheptonate, citrate, polymer
  • Dung môi: Isopropanol, propylene, butyl diglycol, ete
  • Chất hoạt động bề mặt: Anion, cation, không ion, lưỡng tính
  • Các chất ức chế: Hữu cơ, vô cơ
  • Enzyme: protease, lipase, amylase
  • Các tác nhân oxy hóa: hypochlorite, isocyanurates
  • Chất ổn định
  • Chất điều chỉnh độ nhớt

Một dung dịch tẩy rửa có thể chứa từ 2 đến 15 thành phần, được pha trộn cẩn thận đến từng loại. Điều quan trọng là làm việc với một nhà cung cấp tốt để xác định chính xác chất tẩy rửa chính xác cho hoạt động của bạn. Điều này sẽ tiết kiệm tiền trong dài hạn vì việc làm sạch sẽ hiệu quả hơn. Sự thất bại của một sản phẩm để làm việc thường không phải do một sản phẩm kém chất lượng mà là do sản phẩm sai. Ứng dụng và sử dụng cũng là những yếu tố quan trọng và một nhà cung cấp tốt thường sẽ cung cấp đào tạo về cách sử dụng đúng sản phẩm.

4 nhân tố ảnh hưởng quy trình vệ sinh nhà xưởng
Hình ảnh: 4 nhân tố ảnh hưởng quy trình vệ sinh nhà xưởng

2.5.2. Phân biết chất tẩy rửa, chất khử trùng

  • Một “chất tẩy rửa” được thiết kế để loại bỏ đất, chất bẩn.
  • Một thuật ngữ khác được sử dụng là “sanitizer” hay “chất vệ sinh đạt chuẩn”, hay “vệ sinh khử trùng”. Chúng có thể chứa cả “chất tẩy rửa” và “chất khử trùng”.
  • Một “disinfectant” “chất khử trùng” là một sản phẩm giết chết vi khuẩn mà không dùng để loại bỏ đất, chất bẩn.

Tới đây bạn đã thấy sự khó khăn hay phức tạp trong việc xây dựng các quy trình vệ sinh nhà xưởng đúng, đạt hiệu quả hay chưa?

Nếu không tiếp cận từ các nền tảng là kiến thức về bản chất vết bẩn, phản ứng hóa học liên quan đến làm sạch, bản chất của các chất tẩy rửa… chúng ta dễ dẫn đến xây dựng một quy trình làm sạch không hiệu quả, hoặc thất bại.

3. Khử trùng và vai trò trong quy trình vệ sinh nhà xưởng

3.1. Nguyên tắc của khử trùng

Chất bẩn như đất, vết bẩn có thể chứa các vi sinh vật có khả năng gây bệnh mà nếu để lại phát triển có thể gây rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng. Để kiểm soát rủi ro này, trước tiên, đất phải được loại bỏ bằng phương pháp làm sạch hiệu quả, thông thường bao gồm chất tẩy rửa như đã thảo luận ở phần 2. Thông thường, mức giảm đạt được bằng cách làm sạch theo thứ tự 3-4 log trên cm2. Nếu tải ban đầu là 106 cm2 thì sẽ vẫn còn 102-103 cm2 sau khi làm sạch. Thông thường cần phải giảm mức độ xuống còn vài trăm và đây là lúc quá trình khử trùng được sử dụng.

3.2. Đặc tính diệt khuẩn

Nhóm hóa chất được gọi là chất khử trùng có chung nhiều thuộc tính với chất tẩy rửa nhưng khác biệt về chức năng của chúng là tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên bề mặt sau khi làm sạch. Hiệu ứng diệt khuẩn thay đổi tùy thuộc vào thành phần hoạt tính được sử dụng trong chất khử trùng. Nó có thể đạt được bằng cách ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của thành tế bào hoặc can thiệp vào các phản ứng trao đổi chất quan trọng bên trong tế bào. Hầu hết các chất khử trùng đều bị oxy hóa và sẽ phản ứng với các vật liệu hữu cơ trong các vi sinh vật. Những chất khử trùng đặc biệt này bao gồm clo, iodophors và axit peracetic. Chúng tác động nhanh chóng và phổ rộng. Chúng thường không ổn định trong nước nóng và ăn mòn trên một loạt các kim loại và các vật liệu khác.

Các chất khử trùng không oxy hóa thường dựa trên các hợp chất amoni bậc bốn là một nhóm chất hoạt động bề mặt cation, amphoterics, rượu và aldehyd. Chúng thường ổn định nhiệt, ít ăn mòn và có tác dụng diệt khuẩn hoặc sinh học còn sót lại.

3.3. Hóa chất Diệt khuẩn đặc tính và lựa chọn

Hiệu quả diệt được yêu cầu từ chất khử trùng có thể khác nhau đối với từng loại vi sinh vật và do đó nó cần được pha chế cẩn thận để đảm bảo nó có hiệu quả. Một số có thể không hiệu quả ở nhiệt độ thấp và không phù hợp để làm lạnh. Các chất khử trùng được thiết kế tốt có thể sử dụng một số thành phần diệt khuẩn khác nhau bao gồm chất hoạt động bề mặt và chelate để hỗ trợ hành động tiêu diệt. Chất khử trùng nên được chọn kết hợp với nhà cung cấp, có tính đến các vật liệu bề mặt, đất và các vi sinh vật cụ thể cần kiểm soát. Những cân nhắc khác bao gồm nhiệt độ môi trường và dung dịch và thời gian cần thiết.

Trong một số trường hợp, việc làm sạch và khử trùng có thể được kết hợp thành một thao tác sử dụng chất khử trùng có tác dụng vừa là chất tẩy rửa vừa là chất khử trùng. Tuy nhiên, người ta tin rằng phương pháp hai giai đoạn phù hợp và hiệu quả hơn phương pháp vệ sinh một giai đoạn. Điều quan trọng là các hóa chất không có mùi thơm được sử dụng trong các hoạt động thực phẩm do nguy cơ bị nhiễm độc.

Sau khi chúng ta đã thấu hiệu quả bản chất của vết bẩn trong nhà máy, các hóa chất phù hợp để làm sạch chúng, giờ chúng ta đi tìm hiểu và phân loại các dụng cụ và phương pháp làm sạch.

4. Dụng cụ làm sạch và phương pháp ứng dụng

Có một số phương pháp có thể được sử dụng để áp dụng chất tẩy rửa và khử trùng để đưa quy trình làm sạch nhà xưởng.

4.1. Làm sạch thủ công

Làm sạch thủ công bằng vải, giẻ lau, bàn chải, miếng lót, … Nó thường được sử dụng trong các khu vực nhỏ, thiết bị không thấm nước hoặc yêu cầu tháo dỡ hoặc các khu vực khó làm sạch bằng các phương pháp khác. Đây là một phương pháp sử dụng nhiều lao động và có thể hạn chế sử dụng một số hóa chất vì lý do an toàn. Để đảm bảo làm sạch có hiệu quả, phương pháp phải được xác định rõ ràng và nhân viên được đào tạo ở một mức độ thích hợp.

4.2. Làm sạch bằng bọt

Đây là phương pháp phổ biến để làm sạch hầu hết các hoạt động thực phẩm. Một miếng giẻ xốp, được tạo ra bằng một loạt các thiết bị có sẵn được chiếu từ vòi và cho phép thời gian tác động lên vết bẩn. Sau đó, nó được rửa sạch lại. Các khu vực rộng lớn như sàn nhà, tường, băng tải, bàn và thiết bị sản xuất được thiết kế tốt là lý tưởng để làm sạch bọt.

Phương pháp vệ sinh nhà xưởng bằng bọt
Hình ảnh: Phương pháp vệ sinh nhà xưởng bằng bọt

Bọt là chất mang cho chất tẩy rửa. Bọt nên được phun lớp đều. Độ che phủ, tính nhanh chóng và kinh tế là điểm mạnh của phương pháp này. Nhà cung cấp hóa chất của bạn sẽ tư vấn về các hóa chất và thiết bị được phê duyệt phù hợp nhất cho các hoạt động của bạn. Các thiết bị có thể di động động, trung tâm hoặc vệ tinh.

4.3. Xịt hóa chất

Làm sạch bằng phun sử dụng một cây thương trên máy rửa áp lực có cảm ứng hóa học bằng venturi. Phương pháp này có thể lãng phí hóa chất và có thể chậm để tạo ra bọt. Nó nên được sử dụng khi tính chất tạo bọt không cần thiết cho hành động làm sạch.

4.4. Tạo sương

Sương mù trên không sử dụng khí nén hoặc các thiết bị khác để tạo ra một màn sương mịn khử trùng lơ lửng trong không khí đủ lâu để khử trùng các sinh vật trong không khí. Nó cũng sẽ giải quyết trên khuôn mặt để tạo ra hiệu ứng diệt khuẩn. Hệ thống có thể đi kèm trong một thiết bị cầm tay nhỏ hoặc được xây dựng trong các hệ thống trung tâm tự động. Sương mù không bao giờ nên được sử dụng như một phương pháp vệ sinh chính. Nó nên được sử dụng kết hợp với các phương pháp khác. Nó cũng quan trọng để đảm bảo rằng phạm vi bao phủ và hàm lượng là đủ và sương mù là tốt để cho phép hành động thích hợp.

4.5. Máy vệ sinh trong nhà xưởng

Đây thường là một quá trình vệ sinh tự động hoặc bán tự động được thực hiện trong nhà máy. Có nhiều thiết kế máy tùy thuộc vào ứng dụng, ví dụ: giặt thùng hoặc rửa dụng cụ. Chúng sẽ tốn một khoản đầu tư vốn đáng kể và cần phải có kế hoạch kinh doanh rõ ràng trước khi mua. Chúng thường có xu hướng tiêu thụ một lượng lớn hóa chất và nước. Việc không duy trì chúng một cách chính xác có thể dẫn đến rủi ro nhiễm bẩn cho sản phẩm. Hóa chất được sử dụng trong các máy này nên được tạo bọt thấp. Một hệ thống hiệu quả để kiểm soát liều hóa chất nên được sử dụng và hệ thống kiểm soát nhiệt độ nên được sử dụng trong trường hợp quan trọng.

Hệ thống vệ sinh tại chỗ CIP trong nhà xưởng
Hình ảnh: Hệ thống vệ sinh tại chỗ CIP trong nhà xưởng

5. Vệ sinh tại chỗ CIP

CIP hoặc làm sạch tại chỗ được sử dụng rộng rãi để làm sạch bên trong đường ống, bồn chứa, trao đổi nhiệt… và các hệ thống quy trình kèm theo khác.

CIP bao gồm một chu trình được lập trình bao gồm các giai đoạn trước rửa, làm sạch và súc rửa theo thời gian và có thể hoàn toàn tự động hoặc bán tự động với hệ thống van, máy bơm và bể tẩy rửa được điều khiển bởi bộ vi xử lý. Có một số tham số cần được chỉ định và kiểm soát để CIP hiệu quả.

Vận tốc dòng chảy  Trong tất cả các bộ phận của hệ thống, nó phải đủ để gây ra dòng chảy hỗn loạn. Đây là khoảng 1,5-2 mét mỗi giây. Dưới dòng chảy tầng này sẽ xảy ra sẽ không mang lại hiệu quả làm sạch.  
Áp lực phun và mô hình  Trường hợp bóng phun và máy bay phản lực được sử dụng trong bể lớn, nên sử dụng đủ áp lực để phủ sóng đầy đủ. Áp suất điển hình là 1-3 bar cho hệ thống áp suất thấp và 6 bar cho áp suất cao. Tốc độ dòng chảy khoảng 2 lần khối lượng tàu thuyền mỗi giờ nên được sử dụng.  
Nhiệt độ  Điều này tác động đến tốc độ phản ứng hóa học. Nhiệt độ điển hình có thể khoảng 85oC.  
Kiểm soát chất tẩy rửa  Điều này thường đạt được thông qua một máy đo độ dẫn và hệ thống điều khiển được liên kết với một hệ thống định lượng tự động.  
Tái chếCần thiết để quản lý chi phí và tác động môi trường. Phục hồi và tái sử dụng giải pháp là lý tưởng nhưng phải được kiểm soát để tránh quá tải dung dịch và rủi ro nhiễm bẩn.
Bảng: vệ sinh nhà xưởng với hệ thống tại chỗ CIP

6. Xây dựng Mẫu Quy trình vệ sinh nhà xưởng

Làm sạch nhà xưởng là một quy trình phức tạp. Để đảm bảo nó được tiến hành một cách chính xác, một cách tiếp cận được xác định và có hệ thống được yêu cầu có tính đến một số yếu tố được đề cập trước đó.

Trước khi đi vào vấn đề xây dựng mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng, cũng cần nhắc lại về vấn đề yếu tố con người. Hãy chắc chắn rằng những người tham gia quy trình cần nắm được nội quy vệ sinh nhà xưởng và các kiến thức về quy trình làm sạch. Chỉ có họ mới có thể tạo ra một quy trình hữu ích, thực tế và hiệu quả cao.

Cách tiếp cận này có hình thức của một Thủ tục và đây thường là một yêu cầu pháp lý bên cạnh một yêu cầu cơ bản của các tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu. Một tập hợp các quy trình làm sạch này tạo thành Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng hoặc Chương trình làm sạch dành riêng cho nhà máy. Một quy trình làm sạch nhà xưởng thông thường bao gồm:

  • Phương pháp vệ sinh
  • Tiêu chuẩn
  • Tần số
  • Hóa chất sử dụng
  • Thiết bị sử dụng
  • Thông số kỹ thuật về thời gian và nhiệt độ
  • Mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng
  • Checklist vệ sinh nhà xưởng
Yếu tố cần xem xét xây dựng quy trình vệ sinh nhà xưởng
Hình ảnh: Yếu tố cần xem xét xây dựng quy trình vệ sinh nhà xưởng

Các quy trình này có thể được thu thập vào một hướng dẫn sử dụng sạch sẽ dành cho những người chịu trách nhiệm làm sạch. Kế hoạch làm sạch cũng có thể được tóm tắt trong một bảng và hồ sơ nên được duy trì của tất cả các hoạt động làm sạch đã hoàn thành.

Như đã thảo luận trước đây việc làm sạch là một chi phí đáng kể cho các doanh nghiệp thực phẩm. Điều này có thể góp phần làm sạch và quản lý kết hợp hoặc bỏ qua các bước riêng lẻ trong quy trình làm sạch. Điều này nên tránh. Đào tạo nhân viên và giảm thiểu quản lý là rất cần thiết để ngăn chặn điều này. Trình tự đúng của mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng chung cho các bề mặt trong nhà máy thực phẩm là:

  • Làm sạch thô / Chuẩn bị
  • Rửa trước
  • Ứng dụng chất tẩy rửa
  • Rửa sau
  • Khử trùng
  • Rửa thiết bị đầu cuối
BướcTên bướcMô tả
1Làm sạch sơ bộ / Chuẩn bịBước này thường bị bỏ qua bởi các công ty thực phẩm. Điều này ngăn chặn hiệu quả làm sạch bề mặt thiết bị do dư lượng thực phẩm còn lại. Tác động tiêu cực bao gồm: Bảo vệ bề mặt và vi khuẩn khỏi tác động của chất tẩy rửaPhản ứng và tiêu thụ chất tẩy rửaGiữ vi khuẩn và dẫn đến tái nhiễm độc bề mặt Làm sạch sơ bộ kém là lý do lớn nhất cho khả năng diệt vi khuẩn kém trên bề mặt và ô nhiễm vi khuẩn cao trong các sol khí tái nhiễm khi vệ sinh lại. Một quy trình vệ sinh nhà xưởng được thiết kế tốt sẽ cung cấp cho việc loại bỏ tất cả các miếng thức ăn lớn hơn móng tay trước khi áp dụng chất tẩy rửa. Lý tưởng nhất là làm bằng tay, nạo hoặc phương pháp vật lý khác. Các vật liệu thu thập phải được đặt trong thùng chứa chất thải và loại bỏ khỏi khu vực. Tất cả các thành phần, thực phẩm và vật liệu đóng gói cũng nên được loại bỏ khỏi khu vực trước khi làm sạch tổng thể.  
2Rửa trước  Mục đích của bước này là để loại bỏ các vết bẩn không thể dễ dàng loại bỏ bằng cách lựa, loại bỏ hoặc hình thức làm sạch thủ công khác. Nên loại bỏ nước dư thừa sau khi rửa trước để tránh pha loãng chất tẩy rửa trong bước sau.
3Ứng dụng chất tẩy rửa  Mục đích của chất tẩy rửa là để loại bỏ các lớp protein, dầu mỡ và các cặn thức ăn khác còn sót lại trên bề mặt. Chất tẩy rửa không được thiết kế để loại bỏ những mảng lớn thức ăn hoặc lớp mỡ dày. Chính trong các lớp này, vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển và làm cho việc sử dụng chất khử trùng trở nên vô nghĩa. Bọt phải được tiến hành cẩn thận và có phương pháp và cần có sự kiểm tra để đảm bảo rằng tất cả các bề mặt đã được phủ. Chất tẩy rửa nên được tạo thành và sử dụng theo hướng dẫn của nhà cung cấp và thời gian thích hợp nên được cho phép chất tẩy rửa hoạt động.
4Rửa lại  Mục đích của việc súc rửa sau là để loại bỏ các thực phẩm còn lại. Cần thận trọng để giảm thiểu lượng văng và bình xịt tạo thành có thể làm nhiễm bẩn bề mặt. Sau khi rửa sạch bề mặt không được có tất cả các cặn lắng nhìn thấy, các lớp bẩn và cặn của chất tẩy rửa. Bất kỳ dư lượng chất tẩy rửa có thể vô hiệu hóa hoạt động của bất kỳ chất khử trùng tiếp theo. Bất kỳ tích lũy nước nên được loại bỏ sau khi rửa lại.
5Khử trùng  Khử trùng chỉ nên được thực hiện trên một bề mặt sạch sẽ, được rửa sạch, với lượng nước tối thiểu. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trực tiếp nên được khử trùng ít nhất hàng ngày với các bề mặt khác được khử trùng thường xuyên. Thuốc khử trùng nên được sử dụng một cách an toàn theo hướng dẫn của nhà cung cấp.
6Rửa thiết bị đầu cuối  Hầu hết các chất khử trùng đều an toàn để lại trên các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm mà không cần rửa lại lần cuối. Trong một số bộ phận của ngành công nghiệp thực phẩm có yêu cầu rửa sạch bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng nước sau khi khử trùng. Tiêu chuẩn của nước là quan trọng để đảm bảo rằng bề mặt được khử trùng không bị ô nhiễm lại.
Bảng: 6 bước trong quy trình vệ sinh nhà xưởng

Với mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng 6 bước kể trên, bề mặt thiết bị, sàn, sẽ được làm sạch đúng một cách khoa học.

Để có một kế hoạch làm sạch nhà xưởng tổng thể, hay chương trình vệ sinh nhà xưởng toàn diện bạn sẽ cần hàng chục quy trình theo mẫu kể trên cho từng khu vực, thiết bị quan trọng cần kiểm soát vệ sinh.

Mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng
Hình ảnh: Mẫu quy trình vệ sinh nhà xưởng

Bài viết về cách xây dựng một quy trình làm sạch nhà xưởng, và mẫu cụ thể cho 1 quy trình tiêu biểu đã được chúng tôi trình bày cụ thể ở vài viết này. Bài viết tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn một quy trình mẫu vệ sinh nhà xưởng, nhà máy, kho cụ thể, cùng các biểu mẫu kiểm soát đi kèm.

Nếu bạn quan tâm đến giá vệ sinh nhà xưởng thì các bài viết bên dưới có thể hữu ích dành cho bạn.

7. Nội dung liên quan

7.1. Dịch vụ liên quan có thể bạn quan tâm

🍁 Dịch vụ vệ sinh nhà xưởng https://tktfactory.com/dich-vu-ve-sinh-nha-xuong/

🍁 Dịch vụ vệ sinh trên cao nhà xưởng https://tktfactory.com/ve-sinh-tren-cao-nha-may-xuong/

🍁 Dịch vụ vệ sinh sàn nhà xưởng: https://tktfactory.com/ve-sinh-san-nha-xuong/

0905356285

7.2. Đăng ký để cập nhật kiến thức từ TKT Factory

💖 Fanpage: https://www.facebook.com/tktfactory/

💖 Youtube: https://www.youtube.com/c/TKTFactory

💖 Google business: https://g.page/vesinhnhaxuong/review?gm

Nguồn: công ty vệ sinh nhà xưởng TKT Factory

9 Comments

  1. […] gia thì kế hoạch luôn là một trong các yếu tố quan trọng nhất. Kế đến là quy trình vệ sinh nhà xưởng. Nhưng trước tiên hãy xem một bản kế hoạch nên như thế […]

  2. […] luận: các quy trình vệ sinh, làm sạch nhà xưởng thủ công cần đảm bảo đạt được kết quả tốt mà không bị ảnh hưởng […]

  3. […] hiểu về khái niệm GMP là gì? Vệ sinh và vệ sinh đạt chuẩn khác gì nhau? và Quy trình vệ sinh nhà xưởng theo GMP bao gồm những […]

  4. […] vô cùng quan trọng với bất cứ nhà xưởng, nhà máy nào. Bên cạnh việc nắm quy trình vệ sinh nhà xưởng, bạn cần có kiến thức để soạn quy trình vệ sinh kho phù hợp và chính xác? […]

  5. […] các quy trình vệ sinh nhà xưởng, thì quy trình vệ sinh kho là một trong các quy trình cũng rất quan trọng để […]

  6. […] mặt, sàn, nền, lối đi thường là công việc hàng ngày, cần tuân thủ theo các quy trình vệ sinh nhà xưởng […]

  7. […] việc checklist vệ sinh nhà xưởng đã được thực thi từng bước chi tiết, hay quy trình vệ sinh nhà xưởng đã được hoạt động hiệu quả và có bằng chứng lưu […]

  8. […] các quy trình vệ sinh nhà xưởng thì việc đầu tiên và bắt buộc là phải thực hiện đúng nội quy vệ sinh […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *